福建省委书记周祖翼口中的“金色名片”，是什么？

明日夏至(xiàzhì)，蝉鸣渐起。 福州乡间的(de)宴席，在这溽暑中热闹(rènào)起来。6月28日，福州日报社旗下(qíxià)的“一碗福州”项目组将联合华威西营里农产品批发市场，摆宴300席，以16道乡宴代表菜回馈各地食客。 福州人重情义，乡宴由头(yóutou)多。岁时节令、春播秋收、婚娶丧葬、生娃祝寿(zhùshòu)、起屋迁居………… 左邻右舍、亲朋好友聚在一起，热热闹闹地吃上一顿。外地人游福州，来得早不如来得巧。想(xiǎng)入席跟好客(hàokè)的主人打一声招呼就行，不过是添一副碗筷(wǎnkuài)的事。 摆乡宴，必有一番气势恢宏的铺陈：在开阔场地上，支起延展的长棚，垒砌半人高的土灶，架上(jiàshàng)口径超1米的大铁锅，再层层堆叠起冒着热气的竹制蒸笼。待(dài)乡厨团队一登场(dēngchǎng)，锅铲与铁锅碰撞的铿锵声、此起彼伏的吆喝声，交织成(jiāozhīchéng)活色生香的民间食艺大戏。 乡宴(xiāngyàn)上掌勺的大厨，乡人唤为(wèi)“站鼎”。乡厨陈崇业站鼎福州乡宴五十余年，被业内尊称为“鼎王”。 陈崇业走路(zǒulù)带风。五十多年来，他那(nà)双手不知颠过多少口大铁锅，练就了一身好力气。备餐繁忙时，他能一人托着蒸笼，在灶台间(jiān)穿梭自如，身法比年轻后生还灵便。 早年间的乡宴十分热闹，谁家办酒，就摆在村里祠堂或是(huòshì)门前空地上。那时没有专门的桌椅租赁服务，也没有职业的小工帮忙，都是街坊邻居主动前来帮衬，有的借桌椅板凳(zhuōyǐbǎndèng)，有的帮忙洗菜、端菜，气氛融洽热闹。陈崇业回忆道：“以前宴席阵势有时能连绵(liánmián)数里，热闹又壮观(zhuàngguān)。”如今虽少了这般景象，但乡宴的热闹劲头却(què)丝毫不减。 福州乡宴的菜肴是海味与山珍的联欢(liánhuān)，每张酒桌上都藏(cáng)着一套色香味美的“山海经”。 在福州㟍岐，八宝(bābǎo)红蟳饭是乡宴的“头牌”。当地特产红蟳配上冬笋、香菇等辅料，蟳肉的鲜美与糯米饭(nuòmǐfàn)的软(ruǎn)糯相得益彰，鲜得人舌根发颤。 清蒸(qīngzhēng)白刀鱼是闽江边上的(de)乡宴名菜。白刀鱼是闽江特有野生鱼种，肉质细嫩无肌间(wújījiān)刺，仅加葱姜清蒸，讲究的就是原汁原味，秋冬季节堪称乡宴一绝。来自西安的游客李成阳评价道：“轻轻咬一口，鱼的鲜味就弥漫开来，没有任何腥的感觉，反倒有一丝回甘(huígān)。” 福州(fúzhōu)山区县闽清(mǐnqīng)的乡宴又是另一番风味，其中香糟鸭是必选头菜，其制作技艺如今已成非遗。鸭是半番鸭，以青红酒糟为核心调料，经糟腌(yān)、熏焙等工序制成，咬一口鸭肉，能品尝出酒香味、烟熏感。 不同的宴请由头，乡宴的上菜(shàngcài)也有不同的讲究。 摆酒不是简单的事，陈崇业眯着眼笑道，福州人讲究成双成对，因此菜品(càipǐn)数量必是偶数。早时的乡宴讲究“四拼八(sìpīnbā)炒八大样”，二十多道菜先后(xiānhòu)上桌，蔚为壮观。 在物资紧俏的年月，席面上若能(néng)有螃蟹虾鱼，便是了不得的硬菜，寻常的食材全凭灶台师傅一双巧手，煎炒烹炸出百般花样。如今不同了，鲍参翅(bàocānchì)肚往桌上一码，东家的财力直接体现(tǐxiàn)在宴席上。 要说这宴席上的重头戏，任谁家都少不了一道“太平燕”。“太平燕”一出，外头(wàitou)鞭炮就噼里啪啦炸开了，主人家出来挨桌敬酒(jìngjiǔ)，宴席至此方为(wèi)高潮。 “太平燕”集合了肉燕、鸭蛋、香菇等荤素食材。肉燕似飞燕穿梭，鸭蛋取“压浪(yālàng)”寓意。早年(zǎonián)福州人多出海(chūhǎi)谋生，风浪里讨生活，最盼的就是平安。 寿宴上，第一道菜必须是长寿面，即海鲜炒线面。线面细长，象征着长寿。这道菜，面要炒得(dé)干爽，虾仁(xiārén)、海蛎、花蛤都要新鲜。 上梁酒如今不多见了。以前建房是大事，主梁架好时，请客的(de)主人会站(zhàn)在(zài)梁上，往下扔（米时）粿。（米时）粿要做得硬，象征房子盖得结实(jiēshí)。底下的宾客争相接粿，接到便是接到了喜气。如今的乔迁宴上，上的是软糯香甜的糍粑(cíbā)，咬上一口，满嘴都是“时来运转”的甜蜜滋味。 高龄老人(lǎorén)去世，福州人称为“白喜”，有寿终正寝之意。宴席上第一道菜必上羊肉，大多数是菜头羊肉汤(yángròutāng)，福建老酒(lǎojiǔ)的醇香渗进羊肉里，白萝卜吸足了酒香，格外(géwài)清甜。老一辈人常说：“羊羔跪乳，人得尽孝。” 宴至尾声，全折瓜或全鱼压轴登场。福州人说这(zhè)是“十全十美，年年有余(niánniányǒuyú)”。 如今(rújīn)，有些乡宴赶新潮用上了预制菜(cài)，但陈崇业仍遵循着老规矩，亲手剁馅、现炒热菜。东家劝他省些力气，他抹把汗笑(xiào)道：“机器做的菜没有灵魂。一道菜有没有鲜味，舌头一试便知。”